La Maison de la Truffe

Qui dit 'aimer cuisiner' dit 'aimer manger' donc 'aimer aller au restaurant'.
Nous adorons aller au restaurant, en couple, entre amis, en famille. C'est un moment de détente et de bonne humeur et surtout de découvertes gustatives.
Hélas parfois on est aussi déçu et je trouve dommage, vu les tarifs pratiqués, de repartir la papille désillusionnée, l'estomac grognon, et le portefeuille vide.
Alors dans cette rubrique je voudrais partager mes bonnes, et parfois moins bonnes, découvertes avec les voyageurs d'ici et d'ailleurs afin qu'ils profitent de mon expérience.

Je commencerai aujourd'hui par La Maison de la Truffe qui se trouve sur la place aux herbes à Uzès. Nous nous y sommes arrêtés, ma sœurette et moi-même pour un repas de midi il y trois jours à peine.
Sur toute la place c'est le seul qui propose quelque chose d'un peu original. Comme vous l'avez deviné la truffe figure dans pratiquement tous les plats proposés, y compris l'apéro et le dessert!
Ce n'est pas à proprement parler un restaurant et je n'ai pas vérifié s'il était ouvert le soir mais ce que nous y avons mangé était simplement fabuleux. Les assiettes sont copieuses, la truffe regorge, les saveurs suavement assemblées. Les produits d'excellente qualité. Le pain est sec, mais c'est exprès.
Si j'étais critique j'attribuerais des étoiles mais je ne suis que gourmande et j'attribuerai donc des boutons d'or.
Sur une échelle de 5 boutons d'or j'en attribue 4 à ce restaurant qui n'en est pas un.

Ci-dessus vue du Duché d'Uzès par la porte du tribunal d'instances.

Le yaourt sans yaourtière électrique

Bon voilà pour toi, sœurette. Enfin, pour tout ceux qui veulent bien sûr aussi. La technique du yaourt comme nous en mangions petites en Iran m'a longtemps échappée. J'ai essayé la yaourtière électrique sans que le résultat ne me satisfasse et j'ai donné la yaourtière au bout d'un an d'essais diversement décevants. J'ai essayé comme Maman le faisait, bêtement dans une casserole sur le chauffage, encore un échec. J'ai changé de lait, de yaourt de départ, de présure mais rien n'y fît. Bref j'ai fini par abandonner jusqu' au jour ou j'ai récupéré une yaourtière Yalacta ancienne, en fait rien de plus qu'un récipient en aluminium doublé, comme une casserole plate. Une nouvelle batterie d'essais ont suivi mais à nouveau échec! Et puis j'ai trouvé sur le net des conseils divers et surtout l'explication qui manquait à tous mes essais: la fraîcheur!
Essai ... bingo! Le voilà le yaourt parfait comme ceux de mon enfance, ce yaourt ferme et onctueux, lisse et frais et savoureux. Depuis nous ne mangeons plus que celui-là.
Je vous fais donc part du fruit de mes longues recherches et vous souhaite bonne chance.

Le yaourt maison sans yaourtière

Si vous avez dans un grenier une yaourtière Yalacta en alu, c'est parfait! Sinon, prenez une cocotte minute dans laquelle vous pouvez disposer une série de pots à yaourt de préférence en grès. A défaut essayez le verre et dites moi comment cela a marché car je n'ai pas fait d'essai.
Remplissez le fond de la cocotte d'eau chaude environ 55° (on y met la main mais c'est bien chaud) et disposez sept /cinq (ce que vous pouvez) pots dedans pour qu'il réchauffent. (L'eau doit monter au 1/2 de la hauteur du pot.)

Dans une casserole sur le feu versez six / quatre (bref en fonction du nombre de pots que vous avez placés dans la cocote -1) pots de lait frais (pasteurisé et non UHT) et faites chauffer jusqu'à première ébulition, puis coupez le feu et laissez refroidir jusqu'à 45°. Ne descendez pas endessous de 40° sans quoi votre ferment mourra. (Vous trempez votre petit doigt, vous sentez que c'est un peu plus chaud que votre corps)
Ajoutez un yaourt du commerce et un pot de lait en poudre puis fouettez vigoureusement. Attention le lait comme le yaourt doivent être de la plus grande fraîcheur, donc vérifiez bien les dates!
Versez vos laitages dans les pots tièdis de la cocotte, couvrez avec un couvercle ou une feuille d'alu et fermez la cocotte puis placez la cocotte dans le four à 40° (allumé au minimum, le tout premier cran, endessous de th1) pendant 5 heures sans la bouger!!
Si c'est l'été vous pouvez simplement mettre le cocotte en plein soleil pendant 5 heures toujours sans la bouger!!
Voilà au bout de 5 heures vous ouvrez et vous placez au frigo pour vous régaler deux heures plus tard avec un yaourt onctueux et frais. Ensuite pour les suivants il suffit de garder un yaourt de la série pour faire une nouvelle série mais attention seulement si vous mangez vos yaourt suffisement rapidement, s'ils trainent au frigo plus d'une semaine votre ferment risque d'être trop faible.

Charlotte's passion

Comme promis voici le cocktail qui accompagnait les bouchées craquantes & fondantes. Il s'agit d'un cocktail fruité, un peu traître car sucré et frais mais assez fort en fait. Mais quel délice!

Charlotte's passion

pour 4 flutes

2 doses (6cl) de rhum vanille
1 dose de rhum gingembre
1 càc de rhum cardamome (le mien est vraiment très fort) où si vous laissez reposer le cocktail une heure ou deux ajoutez simplement deux gousses de cardamome dans le shaker.
2 traits de jus de lime
des morceaux de citron ou de lime
3 doses de jus de fruits de la passion
2 càs de sucre très fin

Mettez tous les ingrédients dans un shaker et secouez sans trop insister. Versez dans des flutes étroites avec un morceau de citron et un glaçon décoratif.

Voilà, c'est ultra simple et délicieux mais il ne faut pas abuser.

Bouchées craquantes fondantes au crabe épicé.

Le monde est plein de paradoxes pas toujours très heureux mais en cuisine je trouve que les opposés font souvent bon ménage. Voici une petite recette qui m'est venue en combinant différentes recettes que j'avais croisées chez des amis gourmands. En alliant le croquant de la pâte à brick orientale et le crémeux du fromage frais mélangé à des miettes de crabes au ketchup (oui, je sais, ça choque) et au tabasco on obtient une combinaison vraiment heureuse. J'en ai aussi fait aux chèvre crémeux car toute ma petite maisonnée n'aime pas les crustacés.

Bouchées craquantes fondantes au crabe épicé

pour une vingtaine de bouchées:
3 feuilles de brick
1càs d'huile d'olive
2 fromages frais ou Philadelphia
une boite de miettes de crabes
1càc de ketchup
1càc de tabasco
un peu de crème liquide au besoin

Badigeonnez les feuilles de brick avec l'huile d'olive (n'en mettez pas trop et que sur une seul face) découpez en lanières puis en carrés d'environ 4 cm de côté puis enfournez à four chaud 180°/200° pendant 3 à 5 min en surveillant que cela ne brule pas.
Écrasez à la fourchette le fromage frais et le crabe, ajoutez le ketchup et le tabasco et assouplissez le mélange au besoin avec la crème. Salez et poivrez à votre goût. (ne salez pas trop, cela tue les arômes) Réservez au frais.
Lorsque les convives sont arrivés, foncez à la cuisine et posez une cuilèrée de crème de crabe sur un carré et recouvrez avec autre, et ainsi de suive, servez aussitôt.
J'ai remplacé le crabe par du chèvre bien goûteux et coulant pour un résultat tout aussi savoureux quoique très différent. D'autres combinaisons encore me sautent aux papilles, mais je vous laisse imaginez les votres.
Nous avons dégusté cela pour l'anniversaire de ma fille avec un cocktail aux fruits et rhums créé pour l'occasion et que je vous présenterai bientôt.

Enjoy!

Pour l'histoire de fleurs, ici une fleure d'Agapanthe que vient butiner un papillon déguisé en feuille. La photo a été prise par Alexandre Rogier, élève de l'atelier de photo du Collège Jean Louis Trintignant.

Curry au saté, coco et citron kaffir

C'est l'été, la chaleur est torride: 38° à l'ombre! Et le soir, l'orage gronde mais semble décidé à nous éviter. Pourtant un peu d'eau et de fraîcheur ne serait pas de refus.
Avec ce temps là, j'ai envie de saveurs épicées, citronnées, un peu piquante, un peu douce... bref j'ai envie de curry version Thaï. Après avoir consulté le jardin, le frigo puis mon livre de recette, j'en conclu que je n'ai de quoi faire aucune de mes recettes habituelles. Quelle frustration!
Je décide de n'en faire qu'à ma tête et de créer le curry dont je rêve. Chose dite, chose faite!
Le verdict: délicieux! Tout le monde a aimé, même les râleurs, et il n'en est rien resté.
Je vous livre donc la recette avant de l'oublier car j'ai vraiment fait au hasard de mon envie du moment.

Curry au saté, coco et citron kaffir

800 gr de veau à braiser coupés en cubes de 2 ou 3 cm
2 gros oignons
2 belles tomates du jardin
2 belles poignées de haricots verts du jardin
une gousse d'ail écrasée
2 copieuses càs de poudre de saté
1/2 càc de cumin moulu
1/2 càc de coriander en poudre
1/2 càc de curcuma
une boite de lait de coco
2 càs d'oignons frits
un yaourt de brebis (ou à défaut de vache)
pour la déco finale: cacahuètes grosièrement hachées, coraindre fraîche et quelques tomates cerise.

Faites revenir dans de l'huile bien chaude les cubes de viande pour les saisir sur toutes les faces. Ajoutez les oignons hachés grossièrement et l'ail écrasé. Remuez bien et laissez cuire 3 min.
Ajoutez le saté, la coriandre, le cumin et le curcuma et laissez cuire encore 3 min en remuant bien pour que tous les arômes se libèrent. Ajoutez alors le yaourt, les feuilles de citron et un demi verre d'eau, baissez le feu et laissez mijoter une heure et demie environ en surveillant de temps en temps. Si le liquide s'évapore trop ajoutez de l'eau au fil de la cuisson.
Lorsque la viande est bien tendre, ajoutez le lait de coco et les haricots verts et laissez cuire encore 20 min. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Je ne mets pas de sel car le saté est déjà bien assez salé mais c'est assez personnel. Néanmoins évitez de trop saler, cela tue les arômes.
Enfin, ajoutez les tomates coupées en morceaux, remuez bien et servez avec du riz Thaï saupourdré d'oignons frits. Enfin pour la touche finale, saupoudrez les assiettes d'un peu de coriandre fraîche du jardin, de cacahuètes et posez des tomates cerises coupées en deux pour décorer.

Le saté n'a rien à faire dans un curry en principe mais ici j'ai trouvé que cela se mariait très bien, je voulais un curry panang mais je n'en avais pas, je voulais un curry relevé mais doux en même temps, le mariage lait de coco, yaourt et saté était parfait, le tout relevé par le parfum du citron et le crémeux du yaourt. Ma poudre de saté est très piquante, mais toute les poudre ne le sont pas autant et souvent les pates sont plus douces alors n'hésitez pas à ajouter du piment à votre goût.

Foccacio au Beaufort, Bacon et Roquette

Encore un de ces jours ou le frigo est vide et les enfants crient famine. Bon il y a de la salade dans le jardin mais déjà hier votre fils, sportif et en pleine croissance, vous à déclaré que si vous continuiez de le nourrir qu'avec de "l'herbe" il appellerait la DDASS. Il faut trouver quelque chose pour leur "caler" le ventre et des sucres lents pour tenir jusqu'au prochain repas. ... Du pain! Évidemment!
Voici une recette de pain un peu à part, nous venant tout droit d'Italie, comme son nom l'indique.
Il y a beaucoup de versions de Foccacio, en fait vous pouvez laissez libre cours à votre imagination, ou tout simplement faire avec ce qui reste dans le frigo!

Foccacio

300 ml d'eau
1 càc de sel et 1 de sucre
500 gr de farine blanche (bio c'est mieux)
une poignée de graines, ici des graines de sésame
100 gr de levure maison* ou un sachet de levure déshydraté du commerce

Préparer votre pain en machine, comme vous faites d'habitude mais ne demandez à voter machine que de pétrir et faire la première levée.
Si vous n'avez pas de machine, retroussez vous les manches et verser la farine sur le plan de travail. Creusez un creux au sommet et versez y l'eau préalablement salée et sucrée. Attention il ne faut pas que ça déborde! Ajoutez votre levain et commencez à ramener la farine de l'extérieur vers l'intérieur pour la mêler à l'eau. C'est pas facile et ça colle mais petit à petit cela s'arrange. Si vous n'avez pas pu mettre toute l'eau dés le départ ajoutez la au fur et à mesure que vous l'incorporez à la farine.
Au bout d'un moment vous obtenez une boule d pâte que vous travaillez longuement. Il faut compter au moins 10 minutes de pétrissage.
A ce stade vous avez mal aux bras et vous demandez combien coûte la machine, mais votre pâte à pain est lisse et élastique et elle ne colle pas aux mains. Sinon ajoutez de la farine, ou de l'eau si vous voyez qu'elle est trop sèche.
Posez la pâte sur le plan de travail, couvrez d'un torchon humide et laissez fermenter une heure à température d'au moins 20°, plus s'il fait plus froid.
Lorsque votre pâte a doublé de volume, aplatissez la et formez un carré grossier de 2 cm d'épaisseur. Placez le sur une plaque allant au four. Couvrez la moitié de votre carré de Beaufort, de bacon haché et de feuille de roquette cueillie au jardin. Poivrez et faites couler un filet d'huile d'olive en serpentain sur la surface du pain puis plier en deux. Fermez bien les côtés pour éviter toute fuite d'ingrédients et recouvrez avec le torchon et laissez gonfler encore 40 min.
Lorsque votre pain à de nouveau doublé de volume, faitez préchauffer votre four à 180° en ventilation tournante ou 200° en four traditionnel, puis enfournez 25 min.
Ce pain est surtout bon tiède et s'accompagne merveilleusement bien d'une salade.

Enjoy!

Pour les amateurs, la fleur qui accompagne le pain est une Astrantia Major. J'ai trouvé cette petite fleur à la foire aux plantes du château de Hex, en Belgique et en suis immédiatement tombée amoureuse. Il en existe une version géante aussi très belle, hélas j'étais en avion et n'ai pu prendre que deux petites plantes.