N'habitant pas à Paris, je n'ai hélas pas encore pu gouter aux pâtisseries de Mr Conticini mais j'ai eu envie d'explorer son idée de tarte aux pommes confite au caramel. N'étant que amateur pâtissier, mon dessert est forcément moins parfait que celui du Maître mais je dois dire que le résultat nous a vraiment convaincu. Fondant savoureux et caramélisé juste comme il faut. Un véritable pêché mignon.
Tarte fondante aux pommes à la façon de Mr Conticini
pour un moule à quatre quart
6 à 8 pommes (reinette ou canada grise ou chanteclair)
100 gr de sucre
une bonne pâte feuilletée (ou mieux: maison si vous savez la faire et avez le temps)
une belle pincée de cannelle
Faites un caramel à sec avec 50 gr de sucre. Dés qu'il a une belle couleur doré foncé versez le dans le moule à quatre quart.
Épluchez les pommes à l'aide d'un économe puis continuez de découper de très finies tranches de pommes à l'économe. Les tranches doivent être presque transparentes. Disposez vos tranches ultra-fines dans le moule pardessus le caramel. Continuez ainsi de superposer vos tranches de pommes en intercalant de temps à autre une petite pincée de cannelle à votre gout jusqu'à une hauteur de 4 / 5 cm.
Faites un deuxième caramel à sec avec le reste de sucre et versez le pardessus vos pommes puis enfournez à four chaud: 180° pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le jus des pommes se soit épaissi à consistance de caramel.
Découpez un rectangle de pâte feuilletée un peu plus large et longue que le moule et cuire à cru sous une couche de papier sulfurisée recouverte de haricots secs pendant 15 min. Retirez le papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de sucre et enfournez à nouveau pour 10 min, ou jusqu'à obtention d'une belle coloration de la pâte et caramélisation du sucre.
Retournez vos pommes confites au caramel sur la pâte feuilletée caramélisée et laissez refroidir. Découpez de jolie tranches épaisses.
Dégustez et fondez de plaisir.
Voilà!
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