Rillettes de sardines au piment d'Espelette pour un apréro estival

Il fait beau et chaud et dans le frigo dorment bien sagement jusqu'au soir des bières blanches et un citron. Sur le plan de travail une baguette a séchée et plus personne ne veut la manger. Mais comment faire manger ce pain sec? Me reviens en mémoire un apéro charmant ou la maman de nos hôtes avait fait de délicieuses rillettes de sardines que nous avions tartinées avec gourmandise sur des .... croutons! Voilà, facile, il faut juste une boite de sardine à l'huile (faut prendre de la qualité tout de même, là) du beurre et un peu de fromage frais, du citron et du piment d'Espelette.

Rillettes de sardines au piment d'Espelette

1 boite de sardine à l'huile

1 càs de beurre 

1 càs de fromage frais 

1 filet de jus de citron

piment d'espelette à discrétion et/ou ciboulette

sel & poivre

Écrasez tous les ingrédients ensemble (ne mixez pas au robot cela casse vraiment trop la texture) à la fourchette pour que tout s'homogénéise à peu prés. Le but n'est pas d'avoir une pâte mais une consistance de rillettes. Faites griller vos tranche de pain sec et tartinez généreusement. Pour ceux qui aiment les sensations fortes, une goutte ou deux de tabasco vert en plus apporte un côté fruité en plus du citron. 

Voilà, c'est pas vraiment une recette mais c'est bon!

Et les fleurs vous les avez reconnues?

Confit de St Jacques à l'huile au citron & risotto crémeux au safran et citron

J'ai croisé une recette du chef Raymond Blanc il y a de cela déjà pas mal de temps. Ce n'est pas toujours facile pour moi de cuisiner du poisson ou des fruits de mer car une portion important de la tablée n'apprécie pas du tout, mais alors pas du tout! 
Et puis là, l'opportunité s'est présentée et j'ai sauté dessus. Je n'ai qu'un seul regret, ne pas l'avoir fait plus tôt! C'est une cuisson qui sied à ravir les Saint Jaques, et la portion de ceux qui apprécient les fruits de mer ont été enchantés.
Bon, un seul bémol: il faut penser à faire l'huile au citron la veille.

 Confit de St Jacques à l'huile au citron

pour 4 personnes

4 ou 5 Saint Jaques (en fonction de leur taille) par personne

ciboulette fraiche

sel & mélange de 5 poivres

pour l'huile au citron

120 g d'huile d'olive

10 g de zestes de citron bio

pour le risotto crémeux au citron, safran et ciboulette

une tasse de riz à risotto

1 petit oignon haché très fin

1 càs d'huile 

le zeste d'un demi citron

une capsule de safran

2cas de ciboulette hachée fin

1tasse de vin blanc sec

2 tasses de bouillon clair de poule

1 cas de crème fraiche épaisse (normalement on ne met pas de crème dans le risotto mais ici c'est une touche acidulée finale qui se marie bien avec l'onctuosité des St Jacques.)

La veille du repas: 

faites chauffer l'huile à 50° et ajoutez y les zestes, coupez le feu et laisser infuser 24 h, filtrez.

Le jour J: 

Préparez le risotto au citron et safran: faites revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes pour qu'il soit bien translucide. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu moyen fort en tournant sans cesse pendant 1 à 2 minutes ajoutez une tasse de vin blanc sec et faites cuire en tournant toujours de façon régulière. Quand le liquide est presque évaporé ajoutez une tasse de bouillon, tournez, lorsque le liquide est presque évaporé ajoutez la deuxième tasse de bouillon, tournez, tournez, tournez! Quand le liquide est onctueux comme une crème goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Si le riz est encore trop ferme continuez avec une demie tasse d'eau, goûtez... etc. Le riz doit être cuit mais encore un tout petit peu ferme et néanmoins crémeux. Arrêtez le feu et ajoutez une belle cas de crème fraiche épaisse et la ciboulette; réservez.

Faites chauffer l'huile citron à 42° (dixit la recette, mais honnêtement je n'ai jamais réussi à tenir la température exactement à 42°, j'ai oscillé entre 40° et 50°)

Ajoutez les St Jacques et laissez cuire 10 à 12 minutes. 

Chauffez vos assiettes, disposez au centre un cercle de risotto et déposez vos St Jacques dessus et parsemez d'un touche de ciboulette hachée fin pour la déco.

Et là, installez vous et dégustez car c'est ........... sublime!

En fait la température de 42 ° ne suffit pas a faire cuire les St Jacques mais cela transforme tout de même les protéines si bien qu'elles ont une texture et un goût tout à fait merveilleux, cuit mais cru... ou le contraire.

Bouchées de lotte aux cerises et beurre d'agrumes

Voilà trop longtemps que je n'ai rien publié. Non pas que je ne cuisine plus mais que je n'ai pas eu beaucoup de temps pour écrire et prendre des photos de ce que je cuisine. Mais là j'ai du temps et une photo correcte d'un plat que j'avais concocté pour des amis qui finalement n'ont pas pu venir et que nous avons dégusté sans eux. J'ai voulu tenter une nouvelle forme de cuisson du poisson: la cuisson sous vide. La recette est inspirée d'une recette de la Maison Troisgros. Le résultat est surprenant, suave et délicat mais il faut aimer le "salé sucré".

Bouchées de lotte aux cerises et beurre d'agrumes

pour 4 personnes

2 belles queues de lotte (ou plus si vous voulez en faire  le plat principal)

8 belles cerises cœur de pigeon (mais à refaire je prendrais plutôt des cerises griottes plus acidulées)

le zeste d'un citron jaune et d'un citron vert bio

100 gr de beurre

2 ou 4 petits oignons blancs (selon la taille)

Découpez  les cerises en deux ou quatre si elles sont grosses comme l'étaient les miennes, et les faire revenir dans un fond de beurre bien chaud pour les caraméliser.

Prélever les zestes et les ébouillanter pour en ôter l'amertume excessive et les faire revenir avec le beurre que vous ferrez mousser jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.

Découpez les oignons en quarts et faites les caraméliser aussi dans un fond de beurre comme les cerises.

Enlevez la peau de la lotte et détachez la de son "arête centrale" et placez la dans un sac plastique supportant la chaleur que vous fermez en prenant soin de ne pas laisser d'air. Si vous n'avez pas de machine pour faire le vide, j'avoue que c'est un peu de chipotage! 

Mettez une grande casserole d'eau à chauffer et plongez y la lotte lorsque l'eau est juste fumante, avant l’ébullition et veillez à ce que l'eau reste bien ainsi, juste fumante sans bouillir. 

Le poisson cuit très vite, selon la taille de vos morceaux, il faut donc surveiller, des que la chair est bien blanche c'est prêt. (entre 5 et 10 minutes) 

Découpez à la taille de belles bouchées.

Il ne reste plus qu'à disposer vos bouchées sur des assiettes bien chaudes, napper de beurre aux agrumes et de cerises et décorer l’assiette avec les oignons caramélises.

Enjoy!

 

Filet de Rougets, tapenade et coulis de poivron

 Un soir, un cerisier à Dublin

Au fil de nos excursions gastronomiques dans les restaurants de la région, j'ai glané ici et là des souvenirs de saveurs qui m'avaient particulièrement séduites. J'avais besoin d'une petite entrée légère et jolie et j'avais envie de poisson. En combinant deux idées de plats goûtés à l'Amphitrion j'ai proposé l'entrée suivante dont le nom au restaurant aurait donné quelque chose du genre: "Croustillant de Rougets en dos de tapenade, coulis de poivron et fenouil confit". Toute un programme! Bref vous en ferez bien ce qu'il vous plaira. C'était délicieux tant chaud que froid le lendemain et très facile d'autant plus que presque tout peut être fait à l'avance.

Croustillant de Rougets etc...

pour 4 personnes

1ou 2 feuilles  de brick (selon la taille)

8 filets de rouget

1 grand verre de vin blanc

1 feuille de laurier et une branche de romarin

1 petite carotte

4 càs de tapenade (je conseille de la faire vous même c'est facile et bien meilleure)

2 ou 3 gros poivrons

une grosse gousse d'ail

2 fenouils ou un autre légume de saison qui vous plait

A l'avance: grillez les poivrons sous le grill du four en les tournants jusqu'à ce que la peau soit noircie et se détache. Sortez les et des que vous pouvez les toucher sans vous bruler ôtez la peau.

Placez dans un blender (ou servez vous d'un mixer plongeur) avec 1/2 de la gousse d'ail (si vous craignez l'ail vous pouvez simplement la cuire elle sera plus digeste et moins forte) Mixer pour obtenir un coulis et assaisonnez (sel & poivre de sichuant) 

A l'avance encore: découpez votre feuille de brick en 12 rectangles, badigeonnez les légèrement d'un seul côté d'huile d'olive et placez les sur une feuille téflon (ou papier de cuisson) et poivrez les généreusement. Chauffez votre four à 220°C et enfournez 2, 3 minutes. Surveillez bien les rectangles doivent juste dorer.

Toujours à l'avance: dans une casserole faites revenir dans un  peu d'huile d'olive la carotte émincée et l'autre demi gousse d'ail, ajoutez le vin blanc et les aromates, salez & poivrez (poivre noir) et faites réduire de 1/3 environ et éteignez le feu.

10 minutes avant de servir: faites chauffer le coulis de poivrons très doucement et le vin à feu vif. Dés que le vin est à ébullition plongez y les filets de rougets. La cuisson est très rapide: 2,3 minutes donc surveillez bien il ne faut pas que les filets tombent en morceaux! Égouttez et montez vos assiettes: "tartinez" généreusement un côté du filet de rouget de tapenade et posez le sur un rectangle de brick, mettez un autre rectangle et un autre filet de rouget avec sa tapenade et finissez avec un rectangle de brick. Placez de façon décorative deux càs de coulis de poivrons et un légume au choix, moi j'ai fait cuire à feu doux dans une poêle un fenouil coupé en deux juste saupoudré de sucre pour qu'il caramélise (un tout petit peu de sucre, attention!), mais un petit poireau ou des navets nouveaux  auraient été également parfaits.

Voilà, adaptez à vos goûts et essayez le froid vous verrez que c'est très bon aussi. 

Enjoy!