Confit de St Jacques à l'huile au citron & risotto crémeux au safran et citron

J'ai croisé une recette du chef Raymond Blanc il y a de cela déjà pas mal de temps. Ce n'est pas toujours facile pour moi de cuisiner du poisson ou des fruits de mer car une portion important de la tablée n'apprécie pas du tout, mais alors pas du tout! 
Et puis là, l'opportunité s'est présentée et j'ai sauté dessus. Je n'ai qu'un seul regret, ne pas l'avoir fait plus tôt! C'est une cuisson qui sied à ravir les Saint Jaques, et la portion de ceux qui apprécient les fruits de mer ont été enchantés.
Bon, un seul bémol: il faut penser à faire l'huile au citron la veille.

 Confit de St Jacques à l'huile au citron

pour 4 personnes

4 ou 5 Saint Jaques (en fonction de leur taille) par personne

ciboulette fraiche

sel & mélange de 5 poivres

pour l'huile au citron

120 g d'huile d'olive

10 g de zestes de citron bio

pour le risotto crémeux au citron, safran et ciboulette

une tasse de riz à risotto

1 petit oignon haché très fin

1 càs d'huile 

le zeste d'un demi citron

une capsule de safran

2cas de ciboulette hachée fin

1tasse de vin blanc sec

2 tasses de bouillon clair de poule

1 cas de crème fraiche épaisse (normalement on ne met pas de crème dans le risotto mais ici c'est une touche acidulée finale qui se marie bien avec l'onctuosité des St Jacques.)

La veille du repas: 

faites chauffer l'huile à 50° et ajoutez y les zestes, coupez le feu et laisser infuser 24 h, filtrez.

Le jour J: 

Préparez le risotto au citron et safran: faites revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes pour qu'il soit bien translucide. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu moyen fort en tournant sans cesse pendant 1 à 2 minutes ajoutez une tasse de vin blanc sec et faites cuire en tournant toujours de façon régulière. Quand le liquide est presque évaporé ajoutez une tasse de bouillon, tournez, lorsque le liquide est presque évaporé ajoutez la deuxième tasse de bouillon, tournez, tournez, tournez! Quand le liquide est onctueux comme une crème goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Si le riz est encore trop ferme continuez avec une demie tasse d'eau, goûtez... etc. Le riz doit être cuit mais encore un tout petit peu ferme et néanmoins crémeux. Arrêtez le feu et ajoutez une belle cas de crème fraiche épaisse et la ciboulette; réservez.

Faites chauffer l'huile citron à 42° (dixit la recette, mais honnêtement je n'ai jamais réussi à tenir la température exactement à 42°, j'ai oscillé entre 40° et 50°)

Ajoutez les St Jacques et laissez cuire 10 à 12 minutes. 

Chauffez vos assiettes, disposez au centre un cercle de risotto et déposez vos St Jacques dessus et parsemez d'un touche de ciboulette hachée fin pour la déco.

Et là, installez vous et dégustez car c'est ........... sublime!

En fait la température de 42 ° ne suffit pas a faire cuire les St Jacques mais cela transforme tout de même les protéines si bien qu'elles ont une texture et un goût tout à fait merveilleux, cuit mais cru... ou le contraire.

Riz rouge à la Mexicaine

Le riz est notre accompagnement préféré. Je suis donc toujours curieuse de nouvelles façons de le cuisiner. Voici une recette mexicaine délicieuse que l'on peut faire avec ou sans piments. La façon dont le riz est frit avant d'être cuit à l'eau lui donne un goût toasté particulier et très appréciable.
Et comme le potager croule sous les poivrons 'tomates' (c'est leurs nom) j'en ai farcis quelques uns de riz rouge pour accompagner des grillades. Il faut dire que les poivrons 'tomates' sont idéals pour être farcis car en plus d'avoir une forme bien régulière et aplatie, ils sont très charnus et offrent une saveur à la fois fruitée et poivrée. Une variété que je recommande à tous les amateurs de poivrons, farcis ou non.

 Riz rouge à la mexicaine

pour environ 6 personnes

1 belle tomate bien rouge genre cœur de bœuf ou 2 plus petites genre roma.

1/2 oignon blanc des Cévennes

2 gousses d'ail

1 1/2 tasse de bouillon de poule

1 1/2 tasse de riz blanc grain moyen

3 piments verts (optionnel)

1 petit bouquet de persil haché

1 1/2 tasse de petits pois frais et blanchis (ou décongelés)

Pelez la (ou les) tomate soit à l'économe soit en la plaçant sous le grill du four jusqu'à ce que la peau noircisse en procédant une face après l'autre.

Mixer au blender la tomate, l'ail et l'oignon, vous obtenez une purée lisse.

Dans une casserole à fond épais faites chauffer 1 à 2 càs d'huile puis ajoutez le riz et faites le frire jusqu'à ce que les grains blanchisse en tournant continuellement (5 à 6 minutes) Si certains grains brunissent ce n'en sera que meilleure.

Ajoutez la purée de tomate et tournez pour bien enduire tous les grains de purée. Lorsque le mélange vous parait sec ajoutez le bouillon, les piments et le persil, baissez le feu au maximum et couvrez. Laissez cuire environ 15 minutes. Otez la casserole du four, ajoutez sur le dessus les petits pois et recouvrez pendant 5 bonnes minutes. En fin égrainez légèrement afin de laissez échapper le surplus de vapeur et arrêter la cuisson. Servez bien chaud. 

Si vous voulez le servir dans des poivrons, j'ai fais pré-cuire ceux-cis au four à micro-ondes ( 2 à 3 minutes dans un récipient fermé (genre tupperware)

P.S: Vous devriez obtenir un riz d'un rouge plus soutenu que sur la photo, j'avoue avoir mélangé une tomate verte et une rouge, d'où la couleur incertaine de mon riz.

Voilà!

Quant à la rose, il s'agit de Tuscany Superbe. Un rosier buisson de la famille des roses galliques, pas trop envahissant, dont la rose pourpre (un peu plus foncé que sur la photo, le soleil m'ayant joué des tours) dévoile un cœur d'étamines jaunes poussin et au parfum épicé.