Daube Provençale

Je n'ai jamais bien compris pourquoi la daube était mal perçue. On dit "c'est de la daube" pour dire que ça vaut rien. Pourtant moi je donnerais beaucoup pour certaines daubes. Une daube cuite longuement, avec amour et plein de bons ingrédients, c'est fabuleux! A se damner! Mais je dois admettre que toutes les daubes ne gagnent pas mon cœur aussi facilement et à ce jour aucune n'est parvenue à détrôner la daube provençale. Cette daube là c'est un hymne à l'hiver baigné de soleil et parfumé à l'été. Bref, "c'est un must"!
Comme la soupe noire, son seul défaut c'est son temps de cuisson, mais avec la nouvelle mode très "in" des cuissons basse température quoi de plus banal.

Daube Provençale

 

pour 6 personnes

1 kg 200 de bonne viande bœuf à bourguignon (un peu grasse c'est meilleure)

une bouteille de vin rouge 

1 verre de vinaigre de vin (250ml)

120 gr de lard fumé en tranches pas trop épaisses
3 oignons doux des Cévennes

6 petites carottes

une petite louche d'olives noires
1 tasse de tomates pelées en conserve
2 ou 3 belles gousses d'ail

2 oranges non traitées
6 clous de girofle

une feuille de laurier (frais si possible)

une branche de romarin  (frais si possible)

un petit bouquet de thym (frais si possible)

 huile d'olive

Jour J-2: Préparez une marinade avec 1/2 litre de vin, le vinaigre, 1 oignon haché fin, 1 carotte en tranches, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez généreusement. 

Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm de côté. Alors, au risque d'en choquer quelques uns, ne faites pas votre daube avec de la viande trop fraiche, votre boucher vous conseillera certainement et si vous allez en grande surface attendez la limite de la date avant de cuisiner votre viande. Placez les cubes dans un saladier et couvrez de marinade. Couvrez d'une assiette puis d'un torchon et mettez au frigo 24 heures.

Jour J-1: Faites chauffer 3 cas d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une casserole à fond épais. Faites revenir un par un et après les avoir essuyés, les cubes de viande sur toutes les surfaces juste pour les saisir puis retirez les et réservez. 

Remettez un peu d'huile si nécessaire et ajoutez le lard en tranches de 5 cm de côté, vos oignons émincés et l'ail écrasé ainsi que les clous de girofle et faites suer. Versez la tomate pelée en remuant bien puis au bout de 10 minutes environ ajoutez votre viande, vos carottes tranchées et la marinade. Les grands chefs (étoilés et tout ça) préconisent de filtrer la marinade et de jeter les oignons et carottes et les herbes pour les remplacer par du frais. J'ai essayé les deux, je n'ai pas perçu de différence et je suis toujours bien chagrinée de jeter des bons ingrédients au composte. Donc je garde tout. 

Amenez votre cocotte à ébullition puis diminuez les feu au minimum pour ne plus avoir qu'une petite bulle qui surface doucement. Couvrez et laissez cuire longtemps, longtemps, très longtemps. L'idéal c'est 2 heures le matin, arrêter, ajouter les reste de vin, laisser refroidir et reprendre la cuisson 3 heures le soir (environ ça peut être un peu moins ou plus bien-sur ). Il faut que la sauce réduise de moitié mais ensuite rajoutez du vin si le niveau baisse trop.

Jour J : Ouf, le moment de déguster approche! Une heure avant le repas, refaites chauffer votre daube et à petite ébullition ajoutez les zestes des 2 oranges et les olives. Si besoin ajoutez un verre de vin (oui, il faut ouvrir une nouvelle bouteille!) Laissez cuire tranquillement. Vous avez le temps de boire l'apéro et de téléphoner à votre meilleure amie que vous n'avez pas vue depuis des siècles. 

Une demi heure avant de servir ajoutez dans votre daube le jus des deux oranges et préparez au choix du riz de Camargue ou des pommes de terres à l'eau. 

Des que l'accompagnement est prêt, ... passez à table!

Enjoy!

Si vous n'avez pas la patience de faire cette recette en 3 jours, vous pouvez raccourcir et faire des le jour J-1 l'étape jour J mais vous verrez que s'il vous en reste et que vous le réchauffez le lendemain est encore bien meilleure.  

Tajine au poulet & aux poires

Vite! Vite! Avant que les poires ne disparaissent complètement des étales du marché. Il reste encore des poires Williams, encore bonnes malgré l'heure tardive. Évidemment c'était encore mieux de faire cette recette au moment des succulentes poires Louise Bonne mais j'étais trop occupée à les transformer en miel de poire selon la recette de Jasmine sur le blog Jasmine cuisine pour pensera faire ce tajine.
Néanmoins,  les poires Williams sont bien aussi.
Notez que,  selon les goûts biensûr, ce tajine est meilleure assez relevé car même avec de bonnes poires, la saveur  des poires est un peu trop délicate dans un tajine et risque de paraître fade.

Tajine aux poires

pour 4 personnes:

1 beau poulet fermier

3 poires

4 carottes

1 navet

2 très gros oignons doux des Cévennes

2,3 gousses d'ail

1 ou 2 tasses de bouillon de poulet

le zeste d'un demi citron

2 càc rase de ras el hanout

1 càc rase cumin

1 càc rase de coriandre moulue

1/2 càc de harissa

Faites chauffer doucement votre plat à tajine avec un bon fond d'huile d'olive. Si vous n'avez pas de plat à tajine, demandez en un d'urgence au père Noël, et en attendant utilisez une sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte.

Découpez votre poulet en morceaux en gardant bien la peau et les os. Une fois l'huile bien chaude, faites revenir  les morceaux de poulet sur tous les côtés pour faire dorer la peau, ensuite réservez dans un assiette. Faites revenir les oignons finement émincés à la suite du poulet avec l'ail et le zeste de citron, mais ne laissez pas bruler l'ail. Ajoutez ensuite le navet coupé en gros dés et les carottes en gros morceaux de 3 ou 4 cm de long. Saupoudrez l'ensemble avec les épices et laissez cuire encore quelques minutes en mélangeant régulièrement. Enfin, ajoutez les poires épluchées et coupées en deux et mélangez bien pour qu'elles s'imprègnent des épices. Versez le bouillon auquel vous aurez ajouté le harissa (vous pouvez aussi choisir de servir le harissa à table plutôt que dans le plat mais vous perdrez un peu de l'harmonie des saveurs.) Salez et poivrez, puis couvrez et laissez cuire à feu doux 1/2 heure. Ajoutez les morceaux de poulet sur le dessus et remettez à cuire 1/2 heure ou 3/4 d'heure, ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Si vous voyez que le plat va manquer de liquide, rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson.  Voilà! Servez dans son plat avec de la semoule au beurre et citron.

Tourte au poulet cajun

Quatrième jour bloquée à la maison. Heureusement que j'avais encore de quoi faire du pain! L'avantage d'être bloqué est d'avoir du temps pour cuisiner, et pour publier des recettes ici. En voici donc une autre, c'est je crois le plat favorit de la maisonnée en matière de plat complet, vite fait savoureux, nourrissant et surtout chaud!

Tourte au poulet cajun

pour 4 personnes

2 blancs de poulets fermier, bio, bref du bon poulet!

2 beaux poireaux du jardin

2 belles pommes de terre

1 oignon doux ... :)

1 tranche épaisse de lard fumé

3, 4 càc de mélange cajun ( ail, poivre blanc, poivre noir, Cayenne, thym, origan)

20 cl de bouillon

20 cl de crème liquide

45 gr de beurre

Pâte brisée

sel & poivre

Faites cuire la tranche de lard sur les deux faces pour qu'elle dore puis coupez la en lardon fins. Faites revenir l'oignon et les poireaux finement émincés dans le beurre. Ajoutez les pommes de terres coupées en cubes pas trop gros. Ajoutez les épices et versez le bouillon. Laissez cuire une quinzaine de minutes à feu assez doux. Ajoutez le poulet coupé en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur et las lardons. Cuire encore 2 ou 3 minutes puis ajoutez la crème et versez le mélange dans un plat allant au four. ( j'utilise souvent des cocottes individuelles) Il faut que le plat soit rempli. Placez par-dessus la pâte brisée, faites y quelques trous pour la vapeur, dorez la pâte au lait ou à l'œuf et enfournez à four chaud (200°c) pendant 20 à 30 minutes. Lorsque votre pâte est bien dorée, sortez et servez votre tourte. Attention c'est chaud!

Aujourd'hui j'ai employé de la pâte feuilletée pour faire un essai et c'était bien aussi, bien que je préfère tout de même la pâte brisée.

Voilà!

Vol-au-Vents au poulet fermier, pleurotes et poivrons rouges

Avec la petite pluie et la douceur qui persiste c'est le moment idéal pour partir à la chasse aux champignons. L'odeur du sous-bois humide, les rais de soleil qui filtrent au travers des feuilles, les chuchotements de la nature ponctués ici et là par le chant alarmé de l'oiseau qu'on dérange.
C'est un pur moment de bonheur... même si l'on revient bredouille et que les quelques champignons trouvés ont été tant visités par les vers qu'il n'en reste pas assez pour aller à la casserole.  Ce n'est pas grave, au marché, il y a un chasseur plus doué que nous qui pourra nous dépanner.
Avec les pleurotes ainsi "trouvées" j'ai finalement décidé de faire un grand classique: le vol-au-vent au poulet fermier et  ... pleurotes. Comme il restait aussi deux mini aubergines dans le potager je les ai ajoutés en accompagnement. Un assemblage un peu inattendu mais qui s'est révélé plutôt convenable.

Vol-au-Vents au poulet fermier, pleurotes et poivrons rouges

 pour 4 personnes

Pâte feuilletée

2 gros blancs de poulet

200 gr de pleurotes
1/2 petit poivron rouge

1 belle échalote

1 tasse de vin blanc sec

1 petite gousse d'ail

20 cl de crème liquide

1 càs d'armagnac

Mettez votre four à préchauffer à 200°c.

Découpez dans votre pâte feuilletée deux séries ronds de 8 à 10 cm. Dans la moitié des ronds recoupez un rond intérieur plus petit. J'ai utilisé des cercles de cuisine pour les grands ronds et un verre étroit pour les ronds intérieurs. Posez les ronds percés sur les ronds pleins et posez le tout sur une feuille de papier cuisson beurrée avec les petits ronds à coté. Badigeonnez le dessus de vos feuilletés de jaune d'œuf, y compris les petits ronds qui serviront de couvercle. Mettez au four pendant 15 à 20 minutes selon les fours. Le vol-au-vents doivent monter et être bien dorés.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais pas trop grande, faites revenir l'échalote hachée et le poivron coupé en tout petits dés dans un filet d'huile d'olive (ou de beurre). Lorsque l'échalote est translucide, salez & poivrez puis arrosez de vin. Laissez réduire le vin à feu doux. Lorsque vous n'avez plus que 0,5 cm de vin dans le fond de la casserole arrêtez la cuisson.

Dans une poêle faites revenir quelques minutes les pleurotes (découpez les si elles sont très grosses) dans un filet d'huile d'olive, salez & poivrez. Ajoutez le poulet découpé en morceaux assez fins et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le poulet et les pleurotes à votre fond de vin, couvrez de crème et mélangez bien.  Faites cuir à feu doux 10 minutes.

Sortez vos vol-au-vent du four et disposez les sur les assiettes chaudes, arrosez votre garniture d'armagnac, mélangez bien et versez la garniture dans les vol-au-vent, couvrez du chapeau et servez aussitôt.

Poulet BBQ à la façon Thaï

Vive les grillades!
Voici une recette simplisme et absolument succulente pour  varier un peu des traditionnelles grillades de brochettes ou de saucisses.
Comme c'est du poulet, c'est vite cuit ce qui convient bien un week-end ou vous aussi vous aimeriez vous reposer un peu. Le feu, vous demandez à Monsieur de le faire, son instinct d'homme sauvage devrait resurgir et il ne vous refusera pas ce petit service.
Vous, vous n'aurez qu'à faire mariner le poulet, jeter le riz dans le rice-cooker.
En tout vous ne serez pas restée en cuisine plus longtemps que lui, surtout s'il décide que c'est meilleure avec du 'vrai' bois et qu'il est parti en chercher dans la forêt la plus proche, à environ 20 km.
Et une fois à table, je vous garanti que vous ne regretterez pas.

Poulet BBQ à la façon Thaï

Pour 4

4 cuisses de poulet, ou un poulet entier découpé en gardant bien les os

pour la marinade:

2 belles gousses d'ail écrasées

1 càc de coriandre moulue

1 càc de poivre blanc

2 càs de sauce de poisson (vous trouverez dans le rayon asiatique)

4 càs de sauce soja

3 càs de sherry 

1 càs de sucre brun

1 càs de jus de citron lime

pour la sauce servie à table:

 environ 10 cl de jus de citron lime

2 càs de sucre brun 

2 càs de sauce de poisson

1 càs de piments Thaï finement haché (ou tout autre piment à votre convenance)

1 échalote finement hachée 

un petit bouquet de coriandre fraîche haché pour la finition 

 

Dans un saladier mélangez tous vos ingrédients pour la marinade et ajoutez les morceaux de poulets (pour des cuisses divisez les en pilons et hauts de cuisses) et laissez mariner au moins deux heures ou jusqu'au soir, voir le lendemain.

Donnez le poulet à Monsieur et dites lui bien de copieusement arroser les morceaux pendant la cuisson, au moins aussi souvent qu'il s'arrose le gosier avec son apéro préféré que vous lui tendez en même temps que le poulet. Il comprendra tout de suite que pour avoir le verre il lui faut aussi prendre le poulet et donc accepter la mission. 

Vous en profitez pour mettre en route le riz nature, et vous mélanger un délicieux petit cocktail.

Voilà! Vous n'avez plus qu'à siroter  votre  cocktail au jardin en surveillant sans en avoir l'air ce que fait votre chéri et 15 min plus tard, tout est cuit comme par enchantement et vous pouvez passer à table. 

Enjoy!

Curry au saté, coco et citron kaffir

C'est l'été, la chaleur est torride: 38° à l'ombre! Et le soir, l'orage gronde mais semble décidé à nous éviter. Pourtant un peu d'eau et de fraîcheur ne serait pas de refus.
Avec ce temps là, j'ai envie de saveurs épicées, citronnées, un peu piquante, un peu douce... bref j'ai envie de curry version Thaï. Après avoir consulté le jardin, le frigo puis mon livre de recette, j'en conclu que je n'ai de quoi faire aucune de mes recettes habituelles. Quelle frustration!
Je décide de n'en faire qu'à ma tête et de créer le curry dont je rêve. Chose dite, chose faite!
Le verdict: délicieux! Tout le monde a aimé, même les râleurs, et il n'en est rien resté.
Je vous livre donc la recette avant de l'oublier car j'ai vraiment fait au hasard de mon envie du moment.

Curry au saté, coco et citron kaffir

800 gr de veau à braiser coupés en cubes de 2 ou 3 cm
2 gros oignons
2 belles tomates du jardin
2 belles poignées de haricots verts du jardin
une gousse d'ail écrasée
2 copieuses càs de poudre de saté
1/2 càc de cumin moulu
1/2 càc de coriander en poudre
1/2 càc de curcuma
une boite de lait de coco
2 càs d'oignons frits
un yaourt de brebis (ou à défaut de vache)
pour la déco finale: cacahuètes grosièrement hachées, coraindre fraîche et quelques tomates cerise.

Faites revenir dans de l'huile bien chaude les cubes de viande pour les saisir sur toutes les faces. Ajoutez les oignons hachés grossièrement et l'ail écrasé. Remuez bien et laissez cuire 3 min.
Ajoutez le saté, la coriandre, le cumin et le curcuma et laissez cuire encore 3 min en remuant bien pour que tous les arômes se libèrent. Ajoutez alors le yaourt, les feuilles de citron et un demi verre d'eau, baissez le feu et laissez mijoter une heure et demie environ en surveillant de temps en temps. Si le liquide s'évapore trop ajoutez de l'eau au fil de la cuisson.
Lorsque la viande est bien tendre, ajoutez le lait de coco et les haricots verts et laissez cuire encore 20 min. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Je ne mets pas de sel car le saté est déjà bien assez salé mais c'est assez personnel. Néanmoins évitez de trop saler, cela tue les arômes.
Enfin, ajoutez les tomates coupées en morceaux, remuez bien et servez avec du riz Thaï saupourdré d'oignons frits. Enfin pour la touche finale, saupoudrez les assiettes d'un peu de coriandre fraîche du jardin, de cacahuètes et posez des tomates cerises coupées en deux pour décorer.

Le saté n'a rien à faire dans un curry en principe mais ici j'ai trouvé que cela se mariait très bien, je voulais un curry panang mais je n'en avais pas, je voulais un curry relevé mais doux en même temps, le mariage lait de coco, yaourt et saté était parfait, le tout relevé par le parfum du citron et le crémeux du yaourt. Ma poudre de saté est très piquante, mais toute les poudre ne le sont pas autant et souvent les pates sont plus douces alors n'hésitez pas à ajouter du piment à votre goût.

Filet Mignon en croustillant

C'est grâce à un ami amateur de bonne chair et de bon vins que j'ai tenté cette recette qui est en fait une variante d'un plat succulent que nous avions mangé chez lui. L'ingrédient principal: un filet mignon de porc. Le défaut de ce morceau particulièrement savoureux de viande est sa propension à trop cuire et devenir sec. Il faut donc le protéger d'une cuisson trop rapide. Un classique est de le cuire en croûte. J'ai opté pour une croûte de feuilles de brick. Le résultat est délicieusement croustillant et la viande est restée moelleuse à souhait. Servi avec une sauce crémeuse aux champignons et un riz parfumé, il n'en est pas resté une miette.

Filet Mignon en Croustillant

un filet mignon
trois ou quatre gros champignons blancs
une grosse càs de moutarde forte
une gousse d'ail fraiche du jardin
persil du jardin selon votre goût
sel & poivre noir
une càs d'huile d'olive

Enduisez le filet mignon de moutarde et laissez reposer deux heures au frais.
Placez deux feuilles de brick sur le plan de travail de telle sorte que les bords se recouvrent au milieu, puis ajoutez en deux autres par dessus de la même façon.
Installez votre filet sur les feuilles de brick en repliant la pointe sur elle-même pour en doubler l'épaisseur.
Tranchez l'ail et les champignons puis recouvrez en le dos et les cotés du filet mignon
salez et poivrez selon votre goût mais ne salez pas trop cela risquerait de tuer les saveurs.
Ajouter quelques feuilles de persil sur toute la longueur.
Repliez les feuilles sur le filet en faisant des plis et fixez avec des cure-dents.
Ajoutez ensuite sur le dessus pour un surcroît de croustillant une feuille chiffonnée que vous piquerez sur les cure-dents.
Arrosez d'huile d'olive et enfournez à four chaud (200°/th7) pendant 25 à 30 minutes selon la taille de votre filet.

Sauce crémeuse aux champignons

4 gros champignons blancs
une échalote
une petite gousse d'ail
un verre de vin blanc sec
une càs d'huile d'olive
sel & poivre noir
un berlingot de crème liquide. Je déconseille les produits 'light' dans lesquels il y a trop d'additifs et qui n'ont ni goût ni consistance. Quand je veux manger 'light', je mange moins c'est plus naturel et je ne perds rien en qualité gustative.

Faire revenir l' échalote et l'ail finement hachés dans l'huile d'olive, puis ajoutez les champignons coupés en deux puis tranchés fins. Salez et poivrez
Laissez revenir en remuant de temps en temps pendant 3 à 5 minutes.
Ajoutez le vin et réduisez le feu.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à réduction du liquide des deux tiers puis ajoutez la crème liquide.
Ajustez l'assaisonnement et sevez dans une saucière ou un joli bol.

Je vous conseille de porter le filet mignon à table pour que tous l'admire car une fois qu'on le découpe il perd de son charme car le croustillant se brise.
Bon appétit!