Polenta aux légumes d'été, parce-qu’on va pas le laisser partir si facilement!

Une petite recette ultra facile et rapide tant que c'est la saison des tomates, des courgettes et des poivrons! J'adore la polenta et avec les versions précuites, c'est vraiment un plaisir. Alors voilà, un plat qui en général plait à tout le monde, accompagné d'une salade en plat principal ou en version parts individuelles pour accompagner une viande.

Polenta aux légumes d'été

 

pour 4 personnes en plat ou 6 parts individuelles

une tasse de polenta bio (précuite)

3 à 3 1/2 tasse de bouillon de poule

2 belles tomates

2 petites courgettes

1 poivron rouge ou vert

1 oignon

1 grosse gousse d'ail

1 piment d'espelette pour ceux qui aiment leur été bien chaud :)

huile d'olive

romarin ou basilic ou thym  ... ce que vous aimez

Mettez à chauffer votre bouillon et des que le bouillon bout(j'ai pas résisté) versez en pluie votre polenta tout en remuant avec une cuillère en bois. Faites cuire en remuant très régulièrement pendant 7 minutes (mais vérifiez les instructions sur le paquet selon les marques cela peut varier). Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez au besoin.

Versez votre polenta dans un plat huilé à l'huile d'olive de votre choix (1 grand ou 6 petits) pour obtenir une épaisseur de polenta d'environ 1cm à 2cm maximum. Laissez reposer et se solidifier.

Hachez l'oignon et l'ail mais gardez les séparés sur votre planche. 

Découpez tous les légumes en petits dés et gardez les séparés.

Dans une poêle,  faites blondir les oignons, quand les oignons sont transparents ajoutez l'ail. 

Faites cuire 1 à 2 minutes et ajoutez le poivron & le piment si vous l'ajoutez, faites cuire 2 à 3 minutes. 

Ajoutez les courgettes faites cuire encore 2 minutes et enfin ajoutes la tomate. Salez & poivrez.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 7 à 10 minutes selon que vous aimez les légumes plus ou moins fermes mais ils doivent rester ferme car nous voulons un contraste à la texture crémeuse de la polenta.

Démoulez votre polenta sur un plat de service (ou les assiettes chaudes) puis recouvrez de légumes & parsemez d'herbes. 

Vous pouvez aussi parsemer de parmesan râpé ou d'un chèvre très sec râpé également.

Et voilà!

Ps: j'ai décoré d'une feuille de menthe mais une feuille de basilic aurait d'avantage sa place ici.

Confit de St Jacques à l'huile au citron & risotto crémeux au safran et citron

J'ai croisé une recette du chef Raymond Blanc il y a de cela déjà pas mal de temps. Ce n'est pas toujours facile pour moi de cuisiner du poisson ou des fruits de mer car une portion important de la tablée n'apprécie pas du tout, mais alors pas du tout! 
Et puis là, l'opportunité s'est présentée et j'ai sauté dessus. Je n'ai qu'un seul regret, ne pas l'avoir fait plus tôt! C'est une cuisson qui sied à ravir les Saint Jaques, et la portion de ceux qui apprécient les fruits de mer ont été enchantés.
Bon, un seul bémol: il faut penser à faire l'huile au citron la veille.

 Confit de St Jacques à l'huile au citron

pour 4 personnes

4 ou 5 Saint Jaques (en fonction de leur taille) par personne

ciboulette fraiche

sel & mélange de 5 poivres

pour l'huile au citron

120 g d'huile d'olive

10 g de zestes de citron bio

pour le risotto crémeux au citron, safran et ciboulette

une tasse de riz à risotto

1 petit oignon haché très fin

1 càs d'huile 

le zeste d'un demi citron

une capsule de safran

2cas de ciboulette hachée fin

1tasse de vin blanc sec

2 tasses de bouillon clair de poule

1 cas de crème fraiche épaisse (normalement on ne met pas de crème dans le risotto mais ici c'est une touche acidulée finale qui se marie bien avec l'onctuosité des St Jacques.)

La veille du repas: 

faites chauffer l'huile à 50° et ajoutez y les zestes, coupez le feu et laisser infuser 24 h, filtrez.

Le jour J: 

Préparez le risotto au citron et safran: faites revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes pour qu'il soit bien translucide. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu moyen fort en tournant sans cesse pendant 1 à 2 minutes ajoutez une tasse de vin blanc sec et faites cuire en tournant toujours de façon régulière. Quand le liquide est presque évaporé ajoutez une tasse de bouillon, tournez, lorsque le liquide est presque évaporé ajoutez la deuxième tasse de bouillon, tournez, tournez, tournez! Quand le liquide est onctueux comme une crème goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Si le riz est encore trop ferme continuez avec une demie tasse d'eau, goûtez... etc. Le riz doit être cuit mais encore un tout petit peu ferme et néanmoins crémeux. Arrêtez le feu et ajoutez une belle cas de crème fraiche épaisse et la ciboulette; réservez.

Faites chauffer l'huile citron à 42° (dixit la recette, mais honnêtement je n'ai jamais réussi à tenir la température exactement à 42°, j'ai oscillé entre 40° et 50°)

Ajoutez les St Jacques et laissez cuire 10 à 12 minutes. 

Chauffez vos assiettes, disposez au centre un cercle de risotto et déposez vos St Jacques dessus et parsemez d'un touche de ciboulette hachée fin pour la déco.

Et là, installez vous et dégustez car c'est ........... sublime!

En fait la température de 42 ° ne suffit pas a faire cuire les St Jacques mais cela transforme tout de même les protéines si bien qu'elles ont une texture et un goût tout à fait merveilleux, cuit mais cru... ou le contraire.

Daube Provençale

Je n'ai jamais bien compris pourquoi la daube était mal perçue. On dit "c'est de la daube" pour dire que ça vaut rien. Pourtant moi je donnerais beaucoup pour certaines daubes. Une daube cuite longuement, avec amour et plein de bons ingrédients, c'est fabuleux! A se damner! Mais je dois admettre que toutes les daubes ne gagnent pas mon cœur aussi facilement et à ce jour aucune n'est parvenue à détrôner la daube provençale. Cette daube là c'est un hymne à l'hiver baigné de soleil et parfumé à l'été. Bref, "c'est un must"!
Comme la soupe noire, son seul défaut c'est son temps de cuisson, mais avec la nouvelle mode très "in" des cuissons basse température quoi de plus banal.

Daube Provençale

 

pour 6 personnes

1 kg 200 de bonne viande bœuf à bourguignon (un peu grasse c'est meilleure)

une bouteille de vin rouge 

1 verre de vinaigre de vin (250ml)

120 gr de lard fumé en tranches pas trop épaisses
3 oignons doux des Cévennes

6 petites carottes

une petite louche d'olives noires
1 tasse de tomates pelées en conserve
2 ou 3 belles gousses d'ail

2 oranges non traitées
6 clous de girofle

une feuille de laurier (frais si possible)

une branche de romarin  (frais si possible)

un petit bouquet de thym (frais si possible)

 huile d'olive

Jour J-2: Préparez une marinade avec 1/2 litre de vin, le vinaigre, 1 oignon haché fin, 1 carotte en tranches, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez généreusement. 

Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm de côté. Alors, au risque d'en choquer quelques uns, ne faites pas votre daube avec de la viande trop fraiche, votre boucher vous conseillera certainement et si vous allez en grande surface attendez la limite de la date avant de cuisiner votre viande. Placez les cubes dans un saladier et couvrez de marinade. Couvrez d'une assiette puis d'un torchon et mettez au frigo 24 heures.

Jour J-1: Faites chauffer 3 cas d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une casserole à fond épais. Faites revenir un par un et après les avoir essuyés, les cubes de viande sur toutes les surfaces juste pour les saisir puis retirez les et réservez. 

Remettez un peu d'huile si nécessaire et ajoutez le lard en tranches de 5 cm de côté, vos oignons émincés et l'ail écrasé ainsi que les clous de girofle et faites suer. Versez la tomate pelée en remuant bien puis au bout de 10 minutes environ ajoutez votre viande, vos carottes tranchées et la marinade. Les grands chefs (étoilés et tout ça) préconisent de filtrer la marinade et de jeter les oignons et carottes et les herbes pour les remplacer par du frais. J'ai essayé les deux, je n'ai pas perçu de différence et je suis toujours bien chagrinée de jeter des bons ingrédients au composte. Donc je garde tout. 

Amenez votre cocotte à ébullition puis diminuez les feu au minimum pour ne plus avoir qu'une petite bulle qui surface doucement. Couvrez et laissez cuire longtemps, longtemps, très longtemps. L'idéal c'est 2 heures le matin, arrêter, ajouter les reste de vin, laisser refroidir et reprendre la cuisson 3 heures le soir (environ ça peut être un peu moins ou plus bien-sur ). Il faut que la sauce réduise de moitié mais ensuite rajoutez du vin si le niveau baisse trop.

Jour J : Ouf, le moment de déguster approche! Une heure avant le repas, refaites chauffer votre daube et à petite ébullition ajoutez les zestes des 2 oranges et les olives. Si besoin ajoutez un verre de vin (oui, il faut ouvrir une nouvelle bouteille!) Laissez cuire tranquillement. Vous avez le temps de boire l'apéro et de téléphoner à votre meilleure amie que vous n'avez pas vue depuis des siècles. 

Une demi heure avant de servir ajoutez dans votre daube le jus des deux oranges et préparez au choix du riz de Camargue ou des pommes de terres à l'eau. 

Des que l'accompagnement est prêt, ... passez à table!

Enjoy!

Si vous n'avez pas la patience de faire cette recette en 3 jours, vous pouvez raccourcir et faire des le jour J-1 l'étape jour J mais vous verrez que s'il vous en reste et que vous le réchauffez le lendemain est encore bien meilleure.