Daube Provençale

Je n'ai jamais bien compris pourquoi la daube était mal perçue. On dit "c'est de la daube" pour dire que ça vaut rien. Pourtant moi je donnerais beaucoup pour certaines daubes. Une daube cuite longuement, avec amour et plein de bons ingrédients, c'est fabuleux! A se damner! Mais je dois admettre que toutes les daubes ne gagnent pas mon cœur aussi facilement et à ce jour aucune n'est parvenue à détrôner la daube provençale. Cette daube là c'est un hymne à l'hiver baigné de soleil et parfumé à l'été. Bref, "c'est un must"!
Comme la soupe noire, son seul défaut c'est son temps de cuisson, mais avec la nouvelle mode très "in" des cuissons basse température quoi de plus banal.

Daube Provençale

 

pour 6 personnes

1 kg 200 de bonne viande bœuf à bourguignon (un peu grasse c'est meilleure)

une bouteille de vin rouge 

1 verre de vinaigre de vin (250ml)

120 gr de lard fumé en tranches pas trop épaisses
3 oignons doux des Cévennes

6 petites carottes

une petite louche d'olives noires
1 tasse de tomates pelées en conserve
2 ou 3 belles gousses d'ail

2 oranges non traitées
6 clous de girofle

une feuille de laurier (frais si possible)

une branche de romarin  (frais si possible)

un petit bouquet de thym (frais si possible)

 huile d'olive

Jour J-2: Préparez une marinade avec 1/2 litre de vin, le vinaigre, 1 oignon haché fin, 1 carotte en tranches, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez généreusement. 

Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm de côté. Alors, au risque d'en choquer quelques uns, ne faites pas votre daube avec de la viande trop fraiche, votre boucher vous conseillera certainement et si vous allez en grande surface attendez la limite de la date avant de cuisiner votre viande. Placez les cubes dans un saladier et couvrez de marinade. Couvrez d'une assiette puis d'un torchon et mettez au frigo 24 heures.

Jour J-1: Faites chauffer 3 cas d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une casserole à fond épais. Faites revenir un par un et après les avoir essuyés, les cubes de viande sur toutes les surfaces juste pour les saisir puis retirez les et réservez. 

Remettez un peu d'huile si nécessaire et ajoutez le lard en tranches de 5 cm de côté, vos oignons émincés et l'ail écrasé ainsi que les clous de girofle et faites suer. Versez la tomate pelée en remuant bien puis au bout de 10 minutes environ ajoutez votre viande, vos carottes tranchées et la marinade. Les grands chefs (étoilés et tout ça) préconisent de filtrer la marinade et de jeter les oignons et carottes et les herbes pour les remplacer par du frais. J'ai essayé les deux, je n'ai pas perçu de différence et je suis toujours bien chagrinée de jeter des bons ingrédients au composte. Donc je garde tout. 

Amenez votre cocotte à ébullition puis diminuez les feu au minimum pour ne plus avoir qu'une petite bulle qui surface doucement. Couvrez et laissez cuire longtemps, longtemps, très longtemps. L'idéal c'est 2 heures le matin, arrêter, ajouter les reste de vin, laisser refroidir et reprendre la cuisson 3 heures le soir (environ ça peut être un peu moins ou plus bien-sur ). Il faut que la sauce réduise de moitié mais ensuite rajoutez du vin si le niveau baisse trop.

Jour J : Ouf, le moment de déguster approche! Une heure avant le repas, refaites chauffer votre daube et à petite ébullition ajoutez les zestes des 2 oranges et les olives. Si besoin ajoutez un verre de vin (oui, il faut ouvrir une nouvelle bouteille!) Laissez cuire tranquillement. Vous avez le temps de boire l'apéro et de téléphoner à votre meilleure amie que vous n'avez pas vue depuis des siècles. 

Une demi heure avant de servir ajoutez dans votre daube le jus des deux oranges et préparez au choix du riz de Camargue ou des pommes de terres à l'eau. 

Des que l'accompagnement est prêt, ... passez à table!

Enjoy!

Si vous n'avez pas la patience de faire cette recette en 3 jours, vous pouvez raccourcir et faire des le jour J-1 l'étape jour J mais vous verrez que s'il vous en reste et que vous le réchauffez le lendemain est encore bien meilleure.