Café gourmand sous les amandiers

J'ai voulu faire un café gourmand qui aurait un petit goût d'enfance retrouvée tout en n'étant pas trop copieux car en fin de repas j'ai souvent constaté que de prendre un café avec deux ou trois petits desserts à côté c'est vraiment trop pour moi.
Curieusement je trouve que l'orgeat donne au café une saveur fraiche et fruitée qui va bien après un repas un peu copieux.

Voici donc ma version d'un café gourmand sans être goinfre qui pourrait aussi faire une délicieuse pause café comme un goûter.

Café gourmand pour deux:

2 cafés expresso

3 càs de sirop d'orgeat + 2 traits dans le café

2 jaunes d'oeufs

20 cl de lait entier + de quoi faire de la mousse de lait pour 2 tasses

5cl de crème liquide

1 petite càs de sucre

2 très bonnes tranches de pain d'épice aux écorces d'orange

quelques amandes émondées pour le croquant ou du pralin pour les plus gourmands

1 càs liqueur de marron (optionnel) ou 1càc de crème de marron

Faites d'abord une crème anglaise: mettez une casserole d'eau pouvant contenir un cul-de-poule à chauffer pour faire un bain-marie. Dans une autre casserole, chauffez le lait et pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour qu'ils moussent dans un cul-de-poule. Ajoutez le sirop d'orgeat (3 càs) puis versez dessus le lait chaud en remuant sans cesse. Mettez le cul-de-poule au bain-marie et faites chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Sortez le cul-de-poule du bain-marie et arrêtez la cuisson en versant dessus la crème liquide froide, mélangez bien et couvrez d'un filme plastique au contacte. 

Faites griller les tranches de pain d'épice.

Pendant ce temps préparez la mousse de lait:  ajoutez la liqueur de marrons à votre fond de lait et faites mousser.

Préparez votre expresso et versez doucement au fond le trait de sirop d'orgeat. 

Disposez toutes vos gourmandises sur une belle assiette ou un petit plateau et servez aussitôt.

ps: pour ceux qui n'ont pas un machine à faire la mousse de lait voici plusieurs moyens "plugged et unplugged" pour en faire:

1° Il vous faut un shaker ou deux verres qui peuvent s'emboiter comme un shaker; chauffer votre lait pour qu'il soit juste chaud et mettez le dans le shaker et secouer vigoureusement. Attention mettez un torchon autour pour éviter les éclaboussures accidentelles.

2° Il vous faut un petit fouet; chauffer le lait et fouettez le très vigoureusement quelques instants. ou utilisez un plongeur électrique à soupe.

Tarte au chocolat, pistaches et pralin

C'est L'hiver, et ce n'est que le début. Pour résister rien de tel qu'un bon petit feu de bois et une tarte au chocolat. Voici une version très, très chocolat auquel s'ajoute le croustillant des pistache et du pralin. 

Pour 6 à  8 parts

Une bonne pâte sablée ou sucrée maison. 

J'aime beaucoup la pâte sucrée de Christophe Felder (extraite de la Leçon de Pâtisserie N°3, Pâtes et Tartes)

-      120 g de beurre ramolli

-      80 g de sucre fin

-     25 g de poudre d’amandes

-      1 pincée de sel

-      1 œuf entier

-      200 g de farine

 Pour la garniture au chocolat:

 200 gr de chocolat noir de qualité à fondre

 20 cl de crème  liquide

 10 cl de lait entier

 1 œuf

 20 gr de beurre 

Pour la garniture:

1 poignée de pistaches grillées à sec (non salées)

4 càs de pralin maison ou acheté. 

 

Faites d'abord la pâte (ou sautez cette étape si vous l'avez achetée)

Saupoudrez le sucre sur le beurre vraiment ramolli. Ajoutez la poudre d’amandes, et une pincée de sel. Mélangez à l’aide d’une spatule, le mélange doit être très crémeux. Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger, puis tamisez la farine directement par-dessus et continuez à mélanger sans trop insister.

Cette pâte contenant une grande quantité de beurre par rapport à la quantité de farine, il est impératif de la laisser reposer un très long moment au frais (comptez 2 bonnes heures) sans quoi vous aurez du mal à l'étaler.

Étalez la pâte assez finement sur un plan fariné et foncez la dans votre moule puis piquez la et remettez-la au frigo une petite demi-heure.

Préchauffez votre four à 180° et faites cuire à blanc 10 min.

 Pendant que cuit la pâte, amenez à ébullition la crème, le lait et le beurre. Cassez le chocolat dans un saladier. Dès les premiers frémissement versez la crème sur le chocolat sans mélanger. Attendez 2 ou 3 minutes que le chocolat ait fondu puis en démarrant au centre avec de tout petits mouvements fouettez. Élargissez le mouvement quand vous voyez que le mélange s'homogénéise. Vous devez obtenir une crème épaisse noire sans grumeaux. Ajoutez alors l’œuf entier et fouettez encore pour bien lier le tout. 

Sortez la pâte du four et versez y la crème au chocolat, lissez et remettez au four à 100° pendant 10 minutes.

Sortez et laissez refroidir puis mettez au frigo ou mieux une pièce fraîche au moins une bonne heure.

Au moment de servir, parsemez de pistaches grillées à sec et de pralin.

Voilà! 
 

 

Tarte inversée aux pommes, pur fondant à la façon de Mr Conticini

N'habitant pas à Paris, je n'ai hélas pas encore pu gouter aux pâtisseries de Mr Conticini mais j'ai eu envie d'explorer son idée de tarte aux pommes confite au caramel. N'étant que amateur pâtissier, mon dessert est forcément moins parfait que celui du Maître mais je dois dire que le résultat nous a vraiment convaincu. Fondant savoureux et caramélisé juste comme il faut. Un véritable pêché mignon.

Tarte fondante aux pommes à la façon de Mr Conticini

pour un moule à quatre quart 

6 à 8 pommes (reinette ou canada grise ou chanteclair)

100 gr de sucre

une bonne pâte feuilletée (ou mieux: maison si vous savez la faire et avez le temps)

une belle pincée de cannelle

Faites un caramel à sec avec 50 gr de sucre. Dés qu'il a une belle couleur doré foncé versez le dans le moule à quatre quart.

Épluchez les pommes à l'aide d'un économe puis continuez de découper de très finies tranches de pommes à l'économe. Les tranches doivent être presque transparentes. Disposez vos tranches ultra-fines dans le moule pardessus le caramel. Continuez ainsi de superposer vos tranches de pommes en intercalant de temps à autre une petite pincée de cannelle à votre gout jusqu'à une hauteur de 4 / 5 cm.

Faites un deuxième caramel à sec avec le reste de sucre et versez le pardessus vos pommes puis enfournez à four chaud: 180° pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le jus des pommes se soit épaissi à consistance de caramel. 

Découpez un rectangle de pâte feuilletée un peu plus large et longue que le moule et cuire à cru sous une couche de papier sulfurisée recouverte de haricots secs pendant 15 min. Retirez le papier sulfurisé et saupoudrez légèrement de sucre et enfournez à nouveau pour 10 min, ou jusqu'à obtention d'une belle coloration de la pâte et caramélisation du sucre.

Retournez vos pommes confites au caramel sur la pâte feuilletée caramélisée et laissez refroidir. Découpez de jolie tranches épaisses. 

Dégustez et fondez de plaisir. 

Voilà!