Daube Provençale

Je n'ai jamais bien compris pourquoi la daube était mal perçue. On dit "c'est de la daube" pour dire que ça vaut rien. Pourtant moi je donnerais beaucoup pour certaines daubes. Une daube cuite longuement, avec amour et plein de bons ingrédients, c'est fabuleux! A se damner! Mais je dois admettre que toutes les daubes ne gagnent pas mon cœur aussi facilement et à ce jour aucune n'est parvenue à détrôner la daube provençale. Cette daube là c'est un hymne à l'hiver baigné de soleil et parfumé à l'été. Bref, "c'est un must"!
Comme la soupe noire, son seul défaut c'est son temps de cuisson, mais avec la nouvelle mode très "in" des cuissons basse température quoi de plus banal.

Daube Provençale

 

pour 6 personnes

1 kg 200 de bonne viande bœuf à bourguignon (un peu grasse c'est meilleure)

une bouteille de vin rouge 

1 verre de vinaigre de vin (250ml)

120 gr de lard fumé en tranches pas trop épaisses
3 oignons doux des Cévennes

6 petites carottes

une petite louche d'olives noires
1 tasse de tomates pelées en conserve
2 ou 3 belles gousses d'ail

2 oranges non traitées
6 clous de girofle

une feuille de laurier (frais si possible)

une branche de romarin  (frais si possible)

un petit bouquet de thym (frais si possible)

 huile d'olive

Jour J-2: Préparez une marinade avec 1/2 litre de vin, le vinaigre, 1 oignon haché fin, 1 carotte en tranches, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez généreusement. 

Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm de côté. Alors, au risque d'en choquer quelques uns, ne faites pas votre daube avec de la viande trop fraiche, votre boucher vous conseillera certainement et si vous allez en grande surface attendez la limite de la date avant de cuisiner votre viande. Placez les cubes dans un saladier et couvrez de marinade. Couvrez d'une assiette puis d'un torchon et mettez au frigo 24 heures.

Jour J-1: Faites chauffer 3 cas d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une casserole à fond épais. Faites revenir un par un et après les avoir essuyés, les cubes de viande sur toutes les surfaces juste pour les saisir puis retirez les et réservez. 

Remettez un peu d'huile si nécessaire et ajoutez le lard en tranches de 5 cm de côté, vos oignons émincés et l'ail écrasé ainsi que les clous de girofle et faites suer. Versez la tomate pelée en remuant bien puis au bout de 10 minutes environ ajoutez votre viande, vos carottes tranchées et la marinade. Les grands chefs (étoilés et tout ça) préconisent de filtrer la marinade et de jeter les oignons et carottes et les herbes pour les remplacer par du frais. J'ai essayé les deux, je n'ai pas perçu de différence et je suis toujours bien chagrinée de jeter des bons ingrédients au composte. Donc je garde tout. 

Amenez votre cocotte à ébullition puis diminuez les feu au minimum pour ne plus avoir qu'une petite bulle qui surface doucement. Couvrez et laissez cuire longtemps, longtemps, très longtemps. L'idéal c'est 2 heures le matin, arrêter, ajouter les reste de vin, laisser refroidir et reprendre la cuisson 3 heures le soir (environ ça peut être un peu moins ou plus bien-sur ). Il faut que la sauce réduise de moitié mais ensuite rajoutez du vin si le niveau baisse trop.

Jour J : Ouf, le moment de déguster approche! Une heure avant le repas, refaites chauffer votre daube et à petite ébullition ajoutez les zestes des 2 oranges et les olives. Si besoin ajoutez un verre de vin (oui, il faut ouvrir une nouvelle bouteille!) Laissez cuire tranquillement. Vous avez le temps de boire l'apéro et de téléphoner à votre meilleure amie que vous n'avez pas vue depuis des siècles. 

Une demi heure avant de servir ajoutez dans votre daube le jus des deux oranges et préparez au choix du riz de Camargue ou des pommes de terres à l'eau. 

Des que l'accompagnement est prêt, ... passez à table!

Enjoy!

Si vous n'avez pas la patience de faire cette recette en 3 jours, vous pouvez raccourcir et faire des le jour J-1 l'étape jour J mais vous verrez que s'il vous en reste et que vous le réchauffez le lendemain est encore bien meilleure.  

Gougères au conté

Dite mauvaise herbe, pourtant quelle délicatesse.

Une fameuse découverte pour moi que cette recette bourguignonne. Je l'ai réalisée avec du conté que je préfère au gruyère mais faites bien comme vous voulez. A l'apéro en amuse bouche ou comme ici pour accompagner un velouté de champignons, une superbe entrée en matière pour un repas au saveurs d'automne.

Gougères au conté

pour 20 à 25 gougères

250 ml d'eau

100 gr de beurre

150 gr de conté (qu'il vous faut râper)

150 gr de farine bise (semi-complète) ou blanche

5 œufs

sel, poivre et muscade

Mettez à chauffer votre four à 200°C. Dans une casserole faites chauffer l'eau avec le beurre. Portez à ébullition et lorsque le beurre à bien fondu, ajoutez d'un coup toute la farine et mélangez à la cuillère en bois. Une fois bien homogénéisé (vous devez obtenir une boule souple) éteignez le feu et ajoutez les œufs un à la fois en les incorporant bien. Il faut un peu insister mais vous obtenez une pâte souple. ajoutez enfin le conté le poivre et le muscade et le sel au goût.

A l'aide de deux cuillères faites des boules de la taille d'une grosse noix et posez les sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille téfal. Enfournez 30 minutes, éteignez le four et laissez les gougères encore 5 minutes porte entre-ouverte. 

Voilà! 

Enjoy!

Soupe noire

Félicia d'automne

Une soupe noire .... noire?!
Évidemment "soupe noire" ça surprend... La recette est mexicaine et il s'agit d'une soupe à base de haricots noirs ceci expliquant cela.
Les haricots noirs sont trouvables dans les magasins bio et les épiceries asiatiques, bon marchés et très goûteux, ils font un accompagnement idéal pour plein de plats et pas que mexicains.
Au Mexique ces haricots sont servis écrasés, un peu à la  façon d'une purée rustique: "avec des morceaux dedans". Pour la soupe aussi on les écrases partiellement ce qui donne une consistance veloutée à la soupe.
Autre évidence, c'est mexicain donc il faut aussi des chilis. Là cela dépend des opportunités que vous avez pour vos courses, mais vous pouvez aussi utiliser des chilis séchés ou en poudre. 
Bien que l'idée d'une soupe noire aux haricots ne semble pas à prime abord la chose la plus alléchante qui soit, je recommande cette soupe qui nous à vraiment surpris et ravis: c'est un délice et très réconfortant, idéal pour lutter contre les froides soirées d'hiver! Mais il y a un mais que vous allez découvrir plus loin.

Soupe noire

pour 6 personnes

250gr de haricots noirs

2 gros oignons

4 gousses d'ail (ou plus pour les amateurs)

1 feuille de laurier

2 à 4 chilis serano frais ou à défaut d'autres chilis forts ou encore de la poudre de chili.

huile d'olive ou saindoux

1 boite de pulpe de tomates pellées en cubes

une branche d'origan frais ou 1cac d'origan séché

optionnel: lard fumé coupé en tout petits dés

Ne faites PAS tremper les haricots, rincez les seulement. Mettez les dans une casserole (un plat en terre cuite qui va sur le feu c'est encore mieux), couvrez d'eau plus un cm au dessus du niveau des haricots, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, le laurier, un oignon haché grossièrement et les chilis. Portez à ébullition. Baissez le feu pour maintenir une petite ébullition légère et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendre (il faut compter la demi journée, hé oui c'est là que le bât blesse)! Comme c'est long pensez à ajouter un peu d'eau au fur et à mesure de l'évaporation. Ne salez PAS, cela durci les haricots. Lorsqu'ils sont tendres, enfin, écrasez les au presse purée ou à la fourchette. Dans une poêle faites revenir l'oignon restant, l'ail écrasé et le lard si vous avez choisi d'en mettre. Ajoutez la tomate en cubes et l'origan et laissez mijoter une ou deux minutes et puis ajoutez cette préparation à vos haricots écrasés. Remettez la casserole sur le feu doux et ajoutez un litre de bouillon de bœuf ou plus en fonction de la consistance souhaitée et mélangez longuement, salez et poivrez au goût puis laissez cuire encore 20 minutes au moins pour que tous les arômes se mêlent bien. La soupe devrait être assez épaisse mais liquide tout de même, comme un velouté. Cette soupe se réchauffe très bien, même elle gagne à recuire donc n'hésitez pas à en faire plus, surtout vu le temps de cuisson. Je n'ai pas encore essayé de la congeler mais je pense que cela devrait fonctionner.

Voilà!

Bon appétit!