Confit de St Jacques à l'huile au citron & risotto crémeux au safran et citron

J'ai croisé une recette du chef Raymond Blanc il y a de cela déjà pas mal de temps. Ce n'est pas toujours facile pour moi de cuisiner du poisson ou des fruits de mer car une portion important de la tablée n'apprécie pas du tout, mais alors pas du tout! 
Et puis là, l'opportunité s'est présentée et j'ai sauté dessus. Je n'ai qu'un seul regret, ne pas l'avoir fait plus tôt! C'est une cuisson qui sied à ravir les Saint Jaques, et la portion de ceux qui apprécient les fruits de mer ont été enchantés.
Bon, un seul bémol: il faut penser à faire l'huile au citron la veille.

 Confit de St Jacques à l'huile au citron

pour 4 personnes

4 ou 5 Saint Jaques (en fonction de leur taille) par personne

ciboulette fraiche

sel & mélange de 5 poivres

pour l'huile au citron

120 g d'huile d'olive

10 g de zestes de citron bio

pour le risotto crémeux au citron, safran et ciboulette

une tasse de riz à risotto

1 petit oignon haché très fin

1 càs d'huile 

le zeste d'un demi citron

une capsule de safran

2cas de ciboulette hachée fin

1tasse de vin blanc sec

2 tasses de bouillon clair de poule

1 cas de crème fraiche épaisse (normalement on ne met pas de crème dans le risotto mais ici c'est une touche acidulée finale qui se marie bien avec l'onctuosité des St Jacques.)

La veille du repas: 

faites chauffer l'huile à 50° et ajoutez y les zestes, coupez le feu et laisser infuser 24 h, filtrez.

Le jour J: 

Préparez le risotto au citron et safran: faites revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes pour qu'il soit bien translucide. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu moyen fort en tournant sans cesse pendant 1 à 2 minutes ajoutez une tasse de vin blanc sec et faites cuire en tournant toujours de façon régulière. Quand le liquide est presque évaporé ajoutez une tasse de bouillon, tournez, lorsque le liquide est presque évaporé ajoutez la deuxième tasse de bouillon, tournez, tournez, tournez! Quand le liquide est onctueux comme une crème goûtez. Rectifiez l'assaisonnement. Si le riz est encore trop ferme continuez avec une demie tasse d'eau, goûtez... etc. Le riz doit être cuit mais encore un tout petit peu ferme et néanmoins crémeux. Arrêtez le feu et ajoutez une belle cas de crème fraiche épaisse et la ciboulette; réservez.

Faites chauffer l'huile citron à 42° (dixit la recette, mais honnêtement je n'ai jamais réussi à tenir la température exactement à 42°, j'ai oscillé entre 40° et 50°)

Ajoutez les St Jacques et laissez cuire 10 à 12 minutes. 

Chauffez vos assiettes, disposez au centre un cercle de risotto et déposez vos St Jacques dessus et parsemez d'un touche de ciboulette hachée fin pour la déco.

Et là, installez vous et dégustez car c'est ........... sublime!

En fait la température de 42 ° ne suffit pas a faire cuire les St Jacques mais cela transforme tout de même les protéines si bien qu'elles ont une texture et un goût tout à fait merveilleux, cuit mais cru... ou le contraire.

Velouté aux trois saveurs

Voici un velouté exquis inspiré de la cuisine de Fumiko Kono qui aime à faire le grand écart entre la cuisine française et celle de ses origines japonaises. J'ai éhontément copié le "look" Fumiko, mais j'ai changé les associations de saveurs. J'ai donc marié un velouté de chou-pomme (aussi appelé chou-rave ou chou-navet), un velouté de butternut et un velouté de champignons shiitaké. Essai très réussi pour ceux qui aiment les goûts asiatiques.

Pour 6 personnes

pour le velouté blanc:

450 gr de chou-pomme

20 cl de lait

40 gr de beurre

sel

pour le velouté orange:

250 de butternut
1 tranche de pain sec (+/-50gr)

15 cl de lait

20gr de beurre

pour le velouté brun:

4 champignons shiitaké séchés

5 à 10 cl de sauce soja japonaise

Mettez vos champignons  shiitaké émiettés et sans les tiges à tremper dans de l'eau froide.

Pelez et coupez le chou pomme en cubes. Couvrir d'eau pour avoir un centimêtre d'eau au-dessus des cubes de chou. Ajoutez le sel et faites cuire 20 minutes. Quand le chou est tendre, mixez et ajoutez le lait. Poivrez et resalez à votre goût mais attention le velouté aux shiitakés est très salé.

Dans une autre casserole (vous pouvez faire ceci pendant que cuit le chou-pomme) mettez la courge butternut épluchée et coupée en cubes avec le pain et couvrez de d'eau de même que pour le velouté de chou-pomme. Salez, faites cuire 20 minutes, mixez et ajoutez le lait.

Pendant que cuisent vos deux veloutés, mettez les champignons shiitaké dans une petite casserole, couvrez juste d'eau et faites cuire à feu pas trop fort pendant 10 à 15 minutes. Quand les champignons sont bien souples, mixez et ajoutez la sauce soja par étapes en goutant pour pas que le goût de la sauce soja n'écrase complètement la saveurs des champignons. 

Réchauffez doucement vos veloutés s'ils ont trop refroidis et servez dans des bols chauds, le velouté blanc en prédominance, moitié moins de velouté orange et juste une belle cuillère à soupe de velouté brun.

Vous pouvez proposer le reste de velouté brun en saucière pour ceux qui veulent accentuer la saveur japonaise.

Enjoy!

Daube Provençale

Je n'ai jamais bien compris pourquoi la daube était mal perçue. On dit "c'est de la daube" pour dire que ça vaut rien. Pourtant moi je donnerais beaucoup pour certaines daubes. Une daube cuite longuement, avec amour et plein de bons ingrédients, c'est fabuleux! A se damner! Mais je dois admettre que toutes les daubes ne gagnent pas mon cœur aussi facilement et à ce jour aucune n'est parvenue à détrôner la daube provençale. Cette daube là c'est un hymne à l'hiver baigné de soleil et parfumé à l'été. Bref, "c'est un must"!
Comme la soupe noire, son seul défaut c'est son temps de cuisson, mais avec la nouvelle mode très "in" des cuissons basse température quoi de plus banal.

Daube Provençale

 

pour 6 personnes

1 kg 200 de bonne viande bœuf à bourguignon (un peu grasse c'est meilleure)

une bouteille de vin rouge 

1 verre de vinaigre de vin (250ml)

120 gr de lard fumé en tranches pas trop épaisses
3 oignons doux des Cévennes

6 petites carottes

une petite louche d'olives noires
1 tasse de tomates pelées en conserve
2 ou 3 belles gousses d'ail

2 oranges non traitées
6 clous de girofle

une feuille de laurier (frais si possible)

une branche de romarin  (frais si possible)

un petit bouquet de thym (frais si possible)

 huile d'olive

Jour J-2: Préparez une marinade avec 1/2 litre de vin, le vinaigre, 1 oignon haché fin, 1 carotte en tranches, le thym, le laurier et le romarin. Poivrez généreusement. 

Coupez votre viande en cubes d'environ 3 cm de côté. Alors, au risque d'en choquer quelques uns, ne faites pas votre daube avec de la viande trop fraiche, votre boucher vous conseillera certainement et si vous allez en grande surface attendez la limite de la date avant de cuisiner votre viande. Placez les cubes dans un saladier et couvrez de marinade. Couvrez d'une assiette puis d'un torchon et mettez au frigo 24 heures.

Jour J-1: Faites chauffer 3 cas d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, une casserole à fond épais. Faites revenir un par un et après les avoir essuyés, les cubes de viande sur toutes les surfaces juste pour les saisir puis retirez les et réservez. 

Remettez un peu d'huile si nécessaire et ajoutez le lard en tranches de 5 cm de côté, vos oignons émincés et l'ail écrasé ainsi que les clous de girofle et faites suer. Versez la tomate pelée en remuant bien puis au bout de 10 minutes environ ajoutez votre viande, vos carottes tranchées et la marinade. Les grands chefs (étoilés et tout ça) préconisent de filtrer la marinade et de jeter les oignons et carottes et les herbes pour les remplacer par du frais. J'ai essayé les deux, je n'ai pas perçu de différence et je suis toujours bien chagrinée de jeter des bons ingrédients au composte. Donc je garde tout. 

Amenez votre cocotte à ébullition puis diminuez les feu au minimum pour ne plus avoir qu'une petite bulle qui surface doucement. Couvrez et laissez cuire longtemps, longtemps, très longtemps. L'idéal c'est 2 heures le matin, arrêter, ajouter les reste de vin, laisser refroidir et reprendre la cuisson 3 heures le soir (environ ça peut être un peu moins ou plus bien-sur ). Il faut que la sauce réduise de moitié mais ensuite rajoutez du vin si le niveau baisse trop.

Jour J : Ouf, le moment de déguster approche! Une heure avant le repas, refaites chauffer votre daube et à petite ébullition ajoutez les zestes des 2 oranges et les olives. Si besoin ajoutez un verre de vin (oui, il faut ouvrir une nouvelle bouteille!) Laissez cuire tranquillement. Vous avez le temps de boire l'apéro et de téléphoner à votre meilleure amie que vous n'avez pas vue depuis des siècles. 

Une demi heure avant de servir ajoutez dans votre daube le jus des deux oranges et préparez au choix du riz de Camargue ou des pommes de terres à l'eau. 

Des que l'accompagnement est prêt, ... passez à table!

Enjoy!

Si vous n'avez pas la patience de faire cette recette en 3 jours, vous pouvez raccourcir et faire des le jour J-1 l'étape jour J mais vous verrez que s'il vous en reste et que vous le réchauffez le lendemain est encore bien meilleure.