Bouchées de lotte aux cerises et beurre d'agrumes

Voilà trop longtemps que je n'ai rien publié. Non pas que je ne cuisine plus mais que je n'ai pas eu beaucoup de temps pour écrire et prendre des photos de ce que je cuisine. Mais là j'ai du temps et une photo correcte d'un plat que j'avais concocté pour des amis qui finalement n'ont pas pu venir et que nous avons dégusté sans eux. J'ai voulu tenter une nouvelle forme de cuisson du poisson: la cuisson sous vide. La recette est inspirée d'une recette de la Maison Troisgros. Le résultat est surprenant, suave et délicat mais il faut aimer le "salé sucré".

Bouchées de lotte aux cerises et beurre d'agrumes

pour 4 personnes

2 belles queues de lotte (ou plus si vous voulez en faire  le plat principal)

8 belles cerises cœur de pigeon (mais à refaire je prendrais plutôt des cerises griottes plus acidulées)

le zeste d'un citron jaune et d'un citron vert bio

100 gr de beurre

2 ou 4 petits oignons blancs (selon la taille)

Découpez  les cerises en deux ou quatre si elles sont grosses comme l'étaient les miennes, et les faire revenir dans un fond de beurre bien chaud pour les caraméliser.

Prélever les zestes et les ébouillanter pour en ôter l'amertume excessive et les faire revenir avec le beurre que vous ferrez mousser jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.

Découpez les oignons en quarts et faites les caraméliser aussi dans un fond de beurre comme les cerises.

Enlevez la peau de la lotte et détachez la de son "arête centrale" et placez la dans un sac plastique supportant la chaleur que vous fermez en prenant soin de ne pas laisser d'air. Si vous n'avez pas de machine pour faire le vide, j'avoue que c'est un peu de chipotage! 

Mettez une grande casserole d'eau à chauffer et plongez y la lotte lorsque l'eau est juste fumante, avant l’ébullition et veillez à ce que l'eau reste bien ainsi, juste fumante sans bouillir. 

Le poisson cuit très vite, selon la taille de vos morceaux, il faut donc surveiller, des que la chair est bien blanche c'est prêt. (entre 5 et 10 minutes) 

Découpez à la taille de belles bouchées.

Il ne reste plus qu'à disposer vos bouchées sur des assiettes bien chaudes, napper de beurre aux agrumes et de cerises et décorer l’assiette avec les oignons caramélises.

Enjoy!